O PLEONASMO DE MOLHO KETCHUP

A ideia dessa postagem veio há algum tempo quando eu assistia Masterchef Brasil, e fiquei pensativo sobre uma frase dita. No episódio um dos cozinheiros havia colocado ketchup em um molho de lasanha, o que deu ao molho um lindo tom vermelho. Na hora da avaliação do prato, o Chefe Erick Jacquin disse que adora ketchup, mas que ele não colocaria esse condimento industrializado num prato de um de seus restaurantes. Mas a frase que me marcou foi: o Chefe disse que se ela quisesse usar esse condimento, "porque não tinha feito o seu próprio ketchup?".

Seu próprio ketchup... MEU próprio ketchup... que ideia interessante!

Depois de uma breve pesquisa eu descobri algo surpreendente: fazer ketchup é muito fácil! Tipo, muito, muito, muito fácil! É tão fácil que eu não sei porque passei a vida toda comprando ketchup industrializado, e isso acabou evoluindo junto com a pesquisa.

Descobri que existem diversos ingredientes muito usados na cozinha e que sempre compramos industrializados, mas que podemos fazer nós mesmos em casa.

O Pleonasmo de Molho Ketchup

Voltemos ao título. A História do Ketchup é surpreende ao pensar que a primeira versão não continha tomate. O precursor do Ketchup era um molho de peixe fermentado, feito a base das vísceras e carne de peixe, vindo do sul da China, e que depois foi levado à Malásia por onde também se popularizou. Existem registros históricos do consumo desse molho mais de 300 anos antes de Cristo. A palavra "Ketchup" vem do nome do molho chinês para peixes chamado Ketsiap ("Molho").

Ketchup caseiro

Pleonasmo consiste na repetição de um termo da oração ou do significado de uma expressão, isto é, alguma informação que é repetida desnecessariamente. Então se a palavra ketchup vem do chinês para Molho, dizer "Molho Ketchup" é o mesmo que dizer "Molho Molho".

O tomate, tão tradicional no ketchup hoje, foi acrescentado na Europa e depois levado aos Estados Unidos, onde se tornou famoso com a expansão do fast-food. Produzido em massa para acompanhar a explosão do fast-food pelo mundo, as pessoas comuns desacostumaram a fazer seu próprio ketchup, mas eis que é uma receita tão simples, que só não faz quem realmente não quer.

Primeiro, vamos ao básico: para fazer ketchup nós precisamos de extrato de tomate. Mas se queremos um ketchup não-industrializado, não adianta usar o extrato de tomate de lata. Fazer extrato é simples, mas sim, exige um pouco de tempo. Mesmo assim, vale a pena. Um extrato de tomate caseiro tem seus próprios temperos, feito à seu gosto. Numa época em que até o cartão de crédito pode ser personalizado, porque não ter seu extrato de tomate personalizado?

Extrato de tomate é muito versátil, e pode ser usado para dezenas de receitas, que inclui ketchup, molhos para macarrão, lasanha, etc. Vamos as receitas.

Extrato de Tomate caseiro

EXTRATO DE TOMATE

Apesar deste produto ter apenas tomate, sal e açúcar na sua composição, você pode fazer o molho caseiro, com tomates frescos e incrementar com temperos e ervas aromáticas.

INGREDIENTES

• 1 kg de tomates bem vermelhos
• 1 ramo de manjericão
• 1 cebola picada
• 2 dentes de alho amassados
• ½ xícara (chá) de azeite de oliva ou óleo
• 1 cenoura
• Sal e pimenta do reino a gosto

MODO DE FAZER

• Lave os tomates, faça um leve corte em cruz e coloque-os na panela com água fervente (que deve cobrir todos os tomates). Deixe cozinhar por cerca de dois minutos ou até a pele soltar e retire o “olho” e a pele.
• Bata os tomates no liquidificador.
• Refogue a cebola e o alho no azeite ou óleo até dourar. Junte ao refogado o tomate já batido e a cenoura inteira (para reduzir a acidez).
• Leve tudo ao fogo e cozinhe até obter um molho espesso.
• Retire a cenoura e adicione o sal e a pimenta do reino a gosto.

As folhas de manjericão picadas devem ser adicionadas na hora de servir.

Como o Extrato de Tomate pode ser congelado e guardado por um longo tempo, você pode tirar um dia para fazer uma boa quantidade armazenada em pequenos potes e descongelar na geladeira conforme a necessidade.

Agora que nós temos nosso Extrato de Tomate, é hora de fazermos o Ketchup.

Ketchup Caseiro

KETCHUP CASEIRO

Para essa receita, usaremos como medida 1 lata de extrato de 350 g. Mas apenas a lata, claro, já temos nosso extrato de tomate caseiro.

INGREDIENTES

• 1 lata de extrato de tomate
• 1/2 lata de vinagre
• 2 colheres (sopa) de açúcar (30 g)
• 1 colher (chá) de sal (10 g)
• Pimenta ou molho de pimenta à gosto
• Outros temperos à gosto

MODO DE PREPARO

• Numa tigela, misture extrato de tomate, vinagre, açúcar, sal, pimenta e temperos à gosto.

Conserve na geladeira em potes fechados.

Bom apetite!

CACIO E PEPE: UM PRATO NASCIDO DA FOME

O ser humano tem a capacidade da extrema bondade e da extrema maldade. Ambos podem aparecer em tempos pacíficos ou de guera, de fartura ou fome. A humanidade já passou por períodos em que a fome foi companheira da maioria da população. Enquanto alguns se entregavam a violência, outros tentavam sobreviver com os parcos recursos disponíveis da melhor maneira possível.

Um bom exemplo disso é o tradicional prato romano "Cacio e Pepe", que leva apenas três ingredientes: queijo pecorino, pimenta-do-reino e o macarrão, claro. Mas pera, só isso? Sim, só isso!

Cacio em italiano é sinônimo de queijo, Pepe é pimenta. Parece a receita mais simples do mundo. Mas este clássico romano é dificílimo de preparar. A Cacio e Pepe autêntica é picante, porém delicada. E não pode ser muito salgada. Nem sólido nem líquido, o molho (feito unicamente de um pouco da água do cozimento) é ligeiramente cremoso, uma emulsão leve, que deve envolver completamente os fios, sem sobrar no fundo do prato. E é aí que as coisas começam a se complicar. A mistura precisa ser preparada à mão, entre o momento de escorrer a massa e o de levá-la à mesa. Devagar o suficiente para deixar os ingredientes homogêneos e rápido, antes que esfrie porque aí desanda.

Um período longo de fome, geração após geração de camponeses, repetiram a receita, aprimorando técnicas e detalhes, um meneio com mão, um pequeno truque com a frigideira. Uma receita nascida de séculos de pobreza e fome. Mas onde eu quero chegar com isso?

Muitas pessoas ignoram a História. E principalmente a História daquilo que levam a boca. Eu considero isso um erro terrível. É cruel desvalorizar a história do que quer que seja, pois fazendo isso menosprezamos todo o sofrimento que aquelas pessoas passaram para sobreviver. Como podemos nos julgar superiores aos nossos ancestrais se não passamos pelo mesmo que eles passaram?

Nas matérias seguintes do "Momento Gourmet" nós vamos conhecer mais da história de alguns pratos ou ingredientes que tem uma história fascinante por trás.


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RECEITA DE CACIO E PEPE

INGREDIENTES:
400 grs de espaguete
160 grs Queijo Pecorino Romano
Pimenta do Reino à gosto

MODO DE FAZER:
Comece ralando o queijo pecorino romano. Em uma panela coloque a água para ferver com uma colher de sopa de sal. Deixe a água ferver e despeje o espaguete e de vez em quando mexa com uma colher de pau. Atenção!! Não quebrem o espaguete para colocar dentro da panela, isso é um pecado para os italianos! Separe uma concha da água onde foi cozido o espaguete e escorra o mesmo “al dente” (normalmente na embalagem vem escrito o tempo ideal de cozimento).

Em uma tigela, despeje o macarrão escorrido (por favor, não lavem…) adicione aquela concha de água que foi reservada  e misture bem com o queijo pecorino ralado.

Adicione a pimenta do reino a gosto e continue mexendo cuidadosamente até obter uma consistência cremosa. O segredo de um bom prato de espaguete “al cacio e pepe” é o equilíbrio certo entre queijo e o cozimento da massa. Se ao misturar os ingredientes você notar que ao adicionar a concha de água do cozimento do espaguete junto ao queijo, a mistura aparenta ter mais água do que o necessário, adicione um pouco mais do queijo pecorino, se pelo contrário, estiver  ainda muito seco, coloque um pouco de mais água do cozimento até obter essa consistência cremosa. Ao servir este prato adicione um pouco mais de pimenta para decorar e dar um toque especial.

Dica: Se vocês não encontrarem o queijo Pecorino Romano substituam por queijo parmesão, mas lembrem-se, se puderem utilizem o verdadeiro parmigiano regiano italiano!



FONTES:

• http://saboresdaitalia.com/espaguete-cacio-e-pepe/
• http://paladar.estadao.com.br/noticias/comida,cacio-e-pepe-queijo--pimenta-e-muita-tecnica,10000008889

GOURMET OU GOURMAND?

Você já deve ter ouvido a palavra "gourmet" milhares de vezes e até já deve ter uma opinião própria sobre o que é. Mas você já procurou saber a origem do termo?

Gourmet é uma palavra francesa que não possui tradução específica em português, mas que tem significado oposto de "Gourmand", que significa glutão. Então Gourmand é aquele ama mais comer do que a comida em si, e Gourmet é aquele que ama mais a comida do que o ato de comer. Vamos entender isso.

Imagine que você decida fazer um belo pão caseiro. O processo é simples e não tem muitos segredos, então qualquer pessoa pode fazer pão. Leva horas desde a mistura da farinha até o momento que o pão sai do forno já assado. O aroma e sabor do pão quente saindo do forno é a recompensa do cozinheiro pelo tempo e trabalho gastos na atividade. Para entender a diferença entre um gourmet e um gourmand, é só saber o que cada um vai fazer esse pão.

O gourmand decide fazer um lanche. Ele corta o pão no meio, passa bastante maionese nos dois lados, frita ovo, passa presunto e mussarela na frigideira, empilha tudo dentro do pão, coloca ainda alface, tomate (para dar um toque saudável), batata palha, além de claro bastante ketchup e mostarda. Sem dúvida sentirá que fez um ótimo trabalho quando estiver saciado com a barriga cheia. Ao comer, o gourmand sentirá o gosto de tudo: do ovo, do presunto, da mussarela, do crocante da batata palha, da tonelada de ketchup. O tomate e o alface deve parecer meio deslocado no meio dessas frituras todas. O único sabor que o gourmand não vai sentir é o do pão. Todo trabalho que ele teve em preparar e assar o pão foi jogado fora. Teria sido mais fácil comprar um pão comum, o resultado seria o mesmo.

O gourmet decide fazer um sanduíche. Ele corta o pão ao meio, passa uma camada fina de requeijão cremoso dos dois lados. Ele coloca um peito de frango filetado e assado, cobre com azeitonas picadas, ketchup, uma folha de alface e rodelas finas de tomate. Diferente do lanche acima, os ingredientes não foram colocados à toa, só por colocar. Em cada mordida dá pra sentir o sabor individual de cada ingrediente, mas ao mesmo tempo cria um sabor geral em perfeito equilíbrio. E principalmente: nenhum dos ingredientes vai matar o sabor do pão que deu tanto trabalho fazer. O sentimento de recompensa será ainda maior.

Você pode perceber que o sanduíche gourmet também irá saciar, também será gostoso. A diferença está no equilíbrio de sabores. Então gourmet não significa comer pouco e pagar caro. Ao contrário, significa valorizar o sabor da comida acima da quantidade. Então quando a comida é cara em restaurantes finos você não está pagando a comida em si, mas as técnicas diferentes no preparo dos ingredientes.

E aí? Agora que entendemos tudo isso, eu pergunto: você é um gourmet ou gourmand?